Finalmente le ribs! Un must del BBQ made in USA

 

È troppo tempo che non posto ricette, scusatemi ma sono stato impegnatissimo.

Per il ritorno alla pubblicazione ho pensato di fare un classico del bbq made in USA: le ribs.

Ribs? Non conoscete il termine? Nessuna paura noi le conosciamo come costine di maiale.

In America a seconda del taglio prendono il nome di

  • Baby back ribs quelle più piccole con meno carne, che si trovano più vicine alla colonna vertebrale
  • Spare ribs che invece sono più lunghe, successive alle baby back e con più ciccia.
  • St. Luis cut sono le spare ribs a cui si toglie la parte finale chiamata rib tip

Io avevo congelato tempo fa una slab (sarebbe un pezzo di costato) di spare ribs per una cena poi saltata.

L’ho tirata fuori il giorno prima e lasciata a decongelare.

Va rimosso lo strato di grasso in eccesso in superficie. Poi va rimossa la pellicola che trovate sul lato inferiore. Infilateci qualcosa sotto e sollevatela. Con un panno tiratela via. Va rimossa con pazienza perché è un fastidiosa barriera alla penetrazione di fumo e aromi.

Adesso passiamo alla senape. Cospargiamo la slab per bene per bene.

Lo strato di mostarda serve a far appiccicare bene il rub alla carne.

Per queste ribs ho preparato il rub  classico , trovate la ricetta qui.

Ho cosparso in modo uniforme entrambi i lati.

E rimesso in frigo, ne è venuta fuori così

 

Adesso, ettete a bagno delle chips da affumicatura almeno un ora prima dell’inizio cottura.


Accendete il bbq e portatelo a 110°C (225°F).

Per queste ribs ho usato il metodo classico, anche chiamato 3-2-1 in quanto consiste di 3 ore di affumicatura, 2 di foil (poi vedrete di cosa si tratta) e 1 di laccatura e caramellizzazione.

La cottura è ovviamente indiretta, quindi lontana dalle braci. Qui a Napoli nel mese di maggio, un solo bruciatore accesso a metà potenza è bastato per arrivare alla temperatura target.

Ho messo il box affumicatore sul bruciatore e chiuso il coperchio. Ho aggiunto chips circa ogni 40 minuti.

 

Durante le prime tre ore abbiamo un pò di cose da fare

Partiamo dalla salsa bbq. Oggi ho preparato la salsa base. La ricetta la trovate qui.

Poi ho bollito il riso basmati, non eccedete perchè poi lo ricuociamo in pentola.
Lasciatelo raffreddare.

SONO PASSATE 3 ORE

Dopo tre ore di affumicatura l’aspetto sarà più o meno questo qui.

Si sarà creata una crosticina sulla superficie grazie al mix di spezie. Si chiama bark in gergo tecnico.

Adesso bisogna creare una sacca con la carta alluminio che sia ben sigillata, dentro ci sarà la nostra slab insieme a due dita di succo di mele (non quello con la polpa!)

Questa parte della cottura, detta in foil, durerà due ore e serve a dare morbidezza e succulenza alla carne.

SONO PASSATE 5 ORE

Dopo due ore in foil, l’aspetto sarà questo qui. Tranquilli non avete rovinato il bark. resta un’ora per asciugare il tutto.

Quindi liberate la slab dal cartoccio e rimettela in cottura.

Nel frattempo sminuzzate uno scalogno, schiacciate un spicchio d’aglio e tagliate dei fagiolini bolliti.

Mettete in pentola un po’ d’olio e fate imbiondire, appena pronto eliminate l’aglio.

Aggiungete 2 cucchiai di salsa di soia e versate il riso. Prima michiatelo bene con il condimento. Poi appiattite il tutto.


Fate cuocere in modo che il riso sotto si scotti bene. Poi staccatelo dal fondo con il cucchiaio, rimescolate bene e aggiungete dei fagiolini bolliti e sminuzzati.


Mescolate e appiattite ancora.

Fate ancora un volta scottare il riso e rimescolate. Continuate fin quando il riso è uniformemente scottato.
La parte croccante del riso è quella che sarà più apprezzata. E’ gustosissima!

 

SONO PASSATE 5 ORE E 1/2

Adesso con un pennello laccate tutta la slab con la salsa bbq che abbiamo preparato prima

Chiudete il coperchio e attendete gli ultimi 30 minuti.

Tiratela fuori. La salsa si è caramellizzata creando una crosticina irresistibile. Lasciate riposare un pò e procedete al taglio.

Non vi viene fame solo a guardarle ste foto?

Per la cronaca, me ne è avanzata un po’ l’ho lasciata in frigo nella carta alluminio.

Il giorno dopo l’ho sminuzzata, messa in pentola con un goccio d’olio e un cucchiaio di salsa di soia, ho aggiunto del formaggio allo jalapeno

ho infiglato tutto in un panino fantastico!

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